和洋中を織り交ぜた家庭料理。
質、量とも申し分なし、
かならずご満足いただける料理です。
満足頂ければよく
利益追求してません。
無愛想です。
食べることは最高の喜び。
食にはこだわりあり、
自分が納得できない料理は
お客様にもお出ししません。
■料理の特徴
一、仕入れは毎日、その日の必要な分だけ、すなわち新鮮な食材だけを使用しています。
二、冷凍の食材は使わないのが原則で、海老などやもえない食材も、買い置きすることは
ありません。
三、鳥、豚、牛など卸しから買付けており、全て生肉を使用しています。
四、料理は全てが自家製で、出来合いものを並べるといったことはしません。自分が
嫌なものは使いません。
五、味付けは素材がよいので、薄味に仕上げています。健康にも良いと思います。
■魚を調理することは仕事であり、楽しみでもあります。
一、魚介類の仕入れは毎朝、中央卸売市場で行ないます。
二、お造りを好むお客様が多いため週に三回程度お出ししています。
三、魚介類の料理は焼き物、煮物など多彩で、料亭にも負けないと自負しています。
四、下は、シマアジ、ひらめ、カンパチ、ひらまさ、タイで御造りの素材です。
■天然素材へのこだわり。
一、仕入れは市場と年間100回をゆうに超える
釣行
、
及び、その横の繋がりで、高級食材
のみを利用しています。
二、遠征釣りではクエ、アラ、スジアラ、アカムツなど超の上に花丸のつく魚料理をお出しする
こともあります。
三、天然魚の場合は季節で使う魚はほぼ決っていますが、タイは鳴門といった具合に最高を
求めています。お客様に提供できるのが釣りをする励みです。
■天然魚
一、ヒラメ ・年間を通して提供している。天然もので寒い時期の大型は寒ビラメとよび、
高値で取引される。粘りある歯ごたえは最高だ。刺身／塩焼き／煮つけ。
二、アコウ ・春、夏によく使う。正式名キジハタの刺身は「これぞ」という醍醐味がある。
旨味脂もあるのに口の中に残らずすーっと消える。私は刺身ではこの魚が
NO1だと思う。
同時にクロソイが釣れるので合せて利用する。刺身／塩焼き／煮つけ／
三、青物 ・カンパチ、ひらまさ、などで、遠征では大きなものでは１メートルをゆうに超える。
大きくてもうまいのがカンパチの特徴。しかし、はまちに代表するように青物は
養殖のほうが上の気もする。照り、味噌、塩焼き／刺身
四、メバル ・晩秋から春には再々使う。瀬戸内では数が揃わないので連日釣行や鳴門まで
足を延ばす。ガシラも合せて煮付けにする。塩焼き／煮つけ／
五、オニカサゴ ・いちばん旨いのは刺身。アラを生かして潮汁もとても旨い。非常に濃厚な
汁がとれる。刺身／魚汁／煮つけ／
六、タチウオ ・秋口に良く使う。数は揃うが大きさが揃わないのが難点で、塩焼きより
刺身、たたき、小型はから揚げにする。刺身／塩焼き／から揚げ
七、アラ ・現存する魚で一番値の張るサカナでキロ1-3万円で流通する。刺身は白身の
とトロいった感じだがムツほどではない。クエをアラと呼ぶ地方もあるが別物。
魚図鑑
では幻と伝えられるがソコソコ釣れる。
八、その他 さまざまな食材を釣りますが、狙うの高級魚のみで、お客様に旨いものを提供
するのが何よりの喜びです。
辰巳旅館
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